FORMULASI BISKUIT KEPILOR (KECAMBAH KEDELAI, PISANG KEPOK MERAH, DAUN KELOR) SEBAGAI KUDAPAN SEHAT BAGI PENDERITA DIABETES MELITUS

Fitria Dhenok Palupi; Nafilah Nafilah

doi:10.22435/mgmi.v13i1.5474

Fitria Dhenok Palupi Program Diploma III Gizi, Politeknik Kesehatan TNI AU Adisutjipto
Nafilah Nafilah Program Diploma III Gizi, Politeknik Kesehatan TNI AU Adisutjipto

DOI: https://doi.org/10.22435/mgmi.v13i1.5474

Keywords: diabetes melitus, kecambah kedelai, pisang kepok, daun kelor

Abstract

Latar Belakang. Diabetes melitus (DM) merupakan salah satu masalah kesehatan yang ditandai
dengan peningkatan kadar glukosa darah. Konsumsi makanan rendah indeks glikemik yang
mengandung pati resisten, asam amino esensial, vitamin, mineral, dan antioksidan membantu
terapi DM. Makanan tersebut dapat dikembangkan dari bahan pangan lokal, yaitu pisang kepok
(Musa paradisiaca), kedelai (Glycine max), dan daun kelor (Moringa oleifera). Tujuan. Penelitian
ini bertujuan untuk mengembangkan formulasi biskuit berbasis dasar tepung kecambah kacang
kedelai, pisang kepok, dan daun kelor (kepilor) sebagai kudapan sehat bagi penderita DM
sehingga membantu mencegah terjadinya komplikasi. Metode. Penelitian dilakukan dengan
metode penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 3 proporsi formulasi (P1, P2, dan P3) dan satu kontrol (P0). Penepungan, pembuatan biskuit, dan uji
organoleptik dilaksanakan di laboratorium Ilmu Teknologi Pangan, Poltekkes TNI AU Adisutjipto,
sedangkan analisis kadar gizi dilaksanakan di Laboratorium Pusat Studi Pangan dan Gizi (PSPG),
Universitas Gadjah Mada. Data hasil uji organoleptik dan kadar gizi dianalisis menggunakan
software SPSS dengan uji Anova dengan tingkat kemaknaan p<0,05 dan bila sangat berbeda
nyata dilakukan uji lanjut dengan uji DMRT. Hasil. Subtitusi tepung kepilor menurunkan daya
terima panelis secara signifikan pada atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur biskuit kepilor yang
dihasilkan. Penambahan tepung kepilor meningkatkan kadar air, abu, protein, lemak, pati, dan
serat serta menurunkan kadar lemak dan karbohidrat biskuit kepilor dibandingkan dengan biskuit
kontrol. Kadar protein pada biskuit kepilor telah memenuhi SNI biskuit, tetapi kadar air biskuit
kepilor belum memenuhi. Kadar karbohidrat, protein, dan lemak pada biskuit kepilor formulasi
P1–P3 telah memenuhi syarat diet penderita diabetes melitus. Kesimpulan. Kandungan zat gizi
biskuit kepilor terpilih adalah formula P1 kadar air 5,46 persen, kadar abu 2,11 persen, kadar
protein 14,91 persen, kadar lemak 18,63 persen, kadar karbohidrat 58,95 persen, kadar serat
0,69 persen, dan kadar pati 41,82 persen.

References

International Diabetes Federation (IDF). IDF Diabetes Atlas Ninth Edition 2019. Belgium: International Diabetes Federation (IDF); 2019.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan, Kementerian Kesehatan. Laporan Nasional Riskesdas 2018. Jakarta: Lembaga Penerbit Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2019.

American Diabetes Association. Standards of Medical Care in Diabetes - 2017. Diabetes Care. 2017;40(1):S1–135.

Forouhi NG, Misra A, Mohan V, Taylor R, Yancy W. Dietary and Nutritional Approaches for Prevention and Management of Type 2 Diabetes. BMJ. 2018:1–9.

Afifah DN, Sari LNI, Sari DR, Probosari E, Wijayanti HS, Anjani G. Analisis Kandungan Zat Gizi, Pati Resisten, Indeks Glikemik, Beban Glikemik dan Daya Terima Cookies Tepung Pisang Kepok (Musa paradisiaca) Termodifikasi Enzimatis dan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiate). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2020;9(3):101–7.

Zhang L, Li HT, Shen L, Fang QC, Qian LL, Jia WP. Effect of Dietary Resistant Starch on Prevention and Treatment of Obesity-related Diseases and its Possible Mechanisms. Biomed Environ Sci. 2015;28(4):291–7.

Priyadarshini M, Wicksteed B, Schiltz GE, Gilchrist A, Layden BT. SCFA Receptors in Pancreatic β Cells: Novel Diabetes Targets?. Trends Endocrinol Metab. 2016;27(9):653–64.

Kanetro B, Dewi SHC. Pengaruh Berbagai Kecambah Kacang-Kacangan Lokal sebagai Bahan Dasar Meat Analog terhadap Sifat Fisik (Tekstur), Kesukaan dan Rasio Arginin/Lisin. AGRITECH. 2013;33(1):1–7.

Winarsi H, Purwanto A, Dwiyanti H. Kandungan Protein dan Isoflavon pada Kedelai dan Kecambah Kedelai. Biota. 2010;15(2):181–7.

Utari DM, Rimbawan R, Riyadi H, Muhilal, Purwantyastuti. Potensi Asam Amino pada Tempe untuk Memperbaiki Profil Lipid dan Diabetes Mellitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2011;5(4):166–70.

Ban YJ, Song YH, Kim JY, Cha JY, Ali I, Baiseitova A, et al. A Significant Change in Free Amino Acids of Soybean (Glycine max L. Merr) through Ethylene Application. Molecules. 2021;26(4):1–9.

Mahmoud MH, Taha MM, Shahy E. Germination of Glycine max Seeds Potentiates its Antidiabetic Effect in Streptozotocin Induced Diabetic Rats. International Journal of Pharmaceutical and Clinical Research. 2016;8(10):1429–37.

Warle BM, Riar CS, Gaikwad SS, Mane VA. Effect of Germination on Nutritional Quality of Soybean (Glycine Max). IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology (IOSR-JESTFT). 2015;9(4):12–5.

Nur FA, Sukainah A, Mustarin A. Pemanfaatan Kecambah Kacang Hijau dan Kecambah Kacang Kedelai sebagai Sumber Nitrogen dalam Nata de Pinnata dari Nira Aren (Arenga Pinnata Mer.). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2021;7(1):105–16.

Winarsi H. Efek Suplementasi Ekstrak Protein Kecambah Kedelai terhadap Kadar IL-1 BETA Penderita Diabetes Tipe-2. J. Teknol. dan Industri Pangan. 2010;21(1):6–10.

Aminah S, Ramdhan T, Yanis M. Kandungan Nutrisi dan Sifat Fungsional Tanaman Kelor (Moringa oleifera). Buletin Pertanian Perkotaan. 2015;5(2):35–44.

Malibun FB, Syam H, Sukainah A. Pembuatan Rice Crackers dengan Penambahan Beras Merah (Oryza nivara) dan Serbuk Daun Kelor (Moringa oleifera) sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian. 2019;5(2):1–13.

Radiansah R. Ekstrak Daun Kelor (Moringa oleivera) sebagai Alternatif untuk Menurunkan Kadar Gula Darah pada Mencit. J. Akademika. Kim. 2015;2(2):54–61.

Mayo B, Masika PJ, Hugo A, Muchenje V. Nutritional Characterization of Moringa (Moringa oleifera Lam.) Leaves. Afr. J. Biotechnol. 2011;10(60):12925–33.

Stohs SJ, Hartman MJ. Review of the Safety and Efficacy of Moringa oleifera. Phytother Res. 2015;29(6):796–804.

Sohaimy SAE, Hamad GM, Mohamed SE, Amar MH, Al-Hindi RR. Biochemical and Functional Properties of Moringa oleifera Leaves and Their Potential as A Functional Food. Global Advanced Research Journal of Agricultural Science. 2015;4(4):188–99.

Berawi KN, Wahyudo R, Pratama AA. Potensi Terapi Moringa oleifera (Kelor) pada Penyakit Degeneratif. JK Unila. 2019;3(1):210–14.

Halan SO, Woda RR, Setianingrum ELS. Pengaruh Pemberian Jus Daun Kelor (Moringa oleifera) terhadap Kadar Glukosa Darah Puasa pada Orang Dewasa dengan Risiko Diabetes Melitus Tipe 2 di Wilayah Kerja Puskesmas Oebobo Kota Kupang. Cendana Medical Journal (CMJ). 2019;18(3):556–65.

Villarruel-López A, López-de la Mora DA, Vázquez-Paulino OD, Puebla-Mora AG, Torres-Vitela MR, Guerrero-Quiroz LA, et al. Effect of Moringa oleifera Consumption on Diabetic Rats. BMC Complement Altern Med. 2018;18(127):1–10.

Leone A, Bertoli S, Di Lello S, Bassoli A, Ravasenghi S, Borgonovo G, et al. Effect of Moringa oleifera Leaf Powder on Postprandial Blood Glucose Response: In Vivo Study on Saharawi People Living in Refugee Camps. Nutrients. 2018;10(10):1–14.

Sissoko L, Diarra N, Nientao I, Stuart B, Togola A, Diallo D, et al. Moringa oleifera Leaf Powder for Type 2 Diabetes: A Pilot Clinical Trial. Afr.,J. Complement Altern Med. 2020;17(2):29–36.

Phimarn W, Sungthong B, Wichaiyo K. Efficacy and Safety on Moringa oleifera on Blood Glucose and Lipid Profile: A Meta-Analysis. Phcog Mag. 2021;17(74):373–8.

Kustanti IH, Rimbawan, Furqon LA. Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa balbisiana colla) dan Tepung Tempe. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 2017;6(1):12–8.

Kurniawati I, Fitriyya M, Wijayanti. Karakteristik Tepung Daun Kelor dengan Metode Pengeringan Sinar Matahari. Prosiding Seminar Nasional Unimus; 6 Oktober 2018; Semarang; 2018.

Astawan M. Sehat Bersama Aneka Serat Pangan Alami. Solo: Tiga Serangkai; 2004.

Musita N. Kajian Kandungan dan Karakteristiknya Pati Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Dinamika Penelitian Industri. 2012;23(1):57–65.

Santoso S. Menguasai Statistik dengan SPSS 24. Jakarta: Elex Media Komputindo; 2017.

Oktaviana AS, Hersoelistyorini W, Nurhidajah. Kadar Protein, Daya Kembang, dan Organoleptik Cookies dengan Substitusi Tepung Mocaf dan Tepung Pisang Kepok. Jurnal Pangan dan Gizi. 2017;7(2):72–81.

Palupi HT, Pengaruh Jenis Pisang dan Bahan Perendam terhadap Karakteristik Tepung Pisang (Musa Spp). Jurnal Teknologi Pangan. 2012;4(1):102–20.

Mahloko LM, Silungwe H, Mashau ME, Kgatla TE. Bioactive Compounds, Antioxidant Activity and Physical Characteristics of Wheat-Prickly Pear and Banana Biscuits. Heliyon. 2019;5(10):1–9.

Dewi DP. Substitusi Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L) pada Cookies terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, Kadar Proksimat, dan Kadar Fe. Ilmu Gizi Indonesia. 2018;1(2):104–12.

Ahmad S, Ahmed M. A Review on Biscuit, A Largest Consumed Processed Product in India, its Fortification and Nutritional Improvement. IJSIT. 2014;3(2):169–86.

Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2018.

Setiawan R, Rosalina Y, Susanti L, Silsia D. Karakteristik Tepung Pisang dari Bahan Baku Pisang Lokal Bengkulu. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 2018;7(3):153–60.

Mamat H, Hill SE. Structural and Functional Properties of Major Ingredients of Biscuit. International Food Research Journal. 2018;25(2):462–71.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2004.

Sudarmaji S. Analisis Bahan Makanan dan Produk Pertanian. Yogyakarta: Liberty; 2006.

Dubey P, Thakur V, Chattopadhyay M. Role of Minerals and Trace Elements in Diabetes and Insulin Resistance. Nutrients. 2020;12(6):1–17.

Saleh M, Bhosale P, Gopireddy DR, Itani M, Galgano S, Morani A. Technologic Optimization of A Virtual Disease Focused Panel During The COVID Pandemic and Beyond. Abdom Radiol (NY). 2021;46(7):3482–9.

Ghani M, Kulkarni K, Song JT, Shannon JG, Lee J-D. Soybean Sprouts: A Review of Nutrient Composition, Health Benefits and Genetic Variation. Plant Breeding and Biotechnology. 2016;4(4):398–412.

Belury MA, Cole RM, Snoke DB, Banh T, Angelotti A. Linoleic Acid, Glycemic Control and Type 2 Diabetes. Prostaglandins Leukot Essent Fatty Acids. 2018;132:30–3.

Arif AB, Budiyanto A, Haerudin. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan Faktor-Faktor yang Memengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian. 2013;32(3):91–9.

Herawati H. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Litbang Pertanian. 2011;30(1):31–9.

Santoso A. Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya Bagi Kesehatan. Magistra. 2011:75:35–40.

Trinidad TP, Mallillin AC, Sagum RS, Encabo RR. Glycemic Index of Commonly Consumed Carbohydrate Foods in The Philippines. Journal of Functional Foods. 2010;2(4):271–4.