ANALISIS SENSORIS DAN UMUR SIMPAN MAKANAN SELINGAN PREDIABETES BERBASIS TUNA (Thunnus sp.) DAN LABU SIAM (Sechium edule)

  • Toto Sudargo Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada
  • Atika Anif Prameswari Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada
  • Bianda Aulia Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada
  • Tira Aristasari Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada
  • Khusnul Alfionita Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
  • Rahadyana Muslichah Departemen Gizi Kesehatan, Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan, Universitas Gadjah Mada
  • Alim Isnansetyo Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
  • Indun Dewi Puspita Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
  • Siti Ari Budhiyanti Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
  • Sheila Rosmala Putri Departemen Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada
Keywords: tuna, labu siam, analisis sensoris, umur simpan, prediabetes

Abstract

Latar Belakang. Uji sensoris dan uji umur simpan pada pengembangan produk pangan diperlukan agar produk yang dihasilkan dapat diterima dan aman bagi konsumen. Individu yang mengalami prediabetes memiliki kesempatan untuk mencegah atau menunda perkembangan terjadinya diabetes melitus (DM) jika dapat memperbaiki pola hidupnya. Makanan selingan adalah bagian penting dalam manajemen pola makan penyandang prediabetes sehingga jumlah dan jenis bahan makanannya perlu dipertimbangkan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan merumuskan sifat organoleptik dan umur simpan suatu produk makanan selingan untuk penyandang prediabetes. Metode. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap untuk menguji karakteristik sensoris empat formula rasa pada produk makanan selingan prediabetes. Uji pendugaan umur simpan dengan Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Arrhenius melalui pendekatan nilai angka thiobarbituric acid (TBA) dilakukan pada produk yang belum diberi rasa. Produk disimpan pada suhu 4°C, 27°C, dan 45°C. Analisis statistik dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji Post-Hoc Mann Whitney. Hasil. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar formula pada parameter warna dan aroma sampel, tetapi terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter rasa, tekstur, dan nilai keseluruhan (p<0,05). Hasil analisis uji pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa persamaan regresi pada orde 1 dapat digunakan sebagai pendekatan untuk memprediksi umur simpan makanan selingan untuk prediabetes. Kesimpulan. Makanan selingan prediabetes yang paling disukai untuk parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan adalah formula F3 (bumbu bubuk bawang dan garam), sedangkan formula F2 (bumbu bubuk bawang) adalah yang paling disukai untuk parameter tekstur. Prediksi umur simpan makanan selingan untuk prediabetes pada suhu ruang/normal 30°C adalah 80,97 hari atau sama dengan 2,69 bulan.

 

References

Roglic G. WHO Global Report on Diabetes: A Summary. Int J Non-Commun Dis.2016;1(1):3-8.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2013.

Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Laporan Nasional Riskesdas 2018. Jakarta: Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2018.

Soewondo P, Pramono LA. Prevalence, Characteristics, and Predictors of Pre-diabetes in Indonesia. Med J Indones. 2011;20(4):283–94.

Brannick B, Dagogo-Jack S. Prediabetes and Cardiovascular Disease: Pathophysiology and Interventions for Prevention and Risk Reduction. Endocrinol Metab Clin North Am. 2018;47(1):33–50.

CDC. New CDC Report: More than 100 million Americans have Diabetes or Prediabetes. 2017. Diunduh dari: https://www.cdc.gov/media/releases/2017/p0718-diabetes-report.html, tanggal 1 Mei 2021.

Soelistijo SA, Lindarto D, Decroli E, Permana H, Sucipto KW, Kusnadi Y, et al. Pedoman Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 2 di Indonesia. Jakarta: PB PERKENI; 2019.

Khairunnisa A, Suyatma NE, Adawiyah DR. Label Time-Temperature Indicator Menggunakan Campuran Minyak Nabati untuk Memonitor Mutu Mikrobiologi Susu Pasteurisasi. J Teknol dan Ind Pangan. 2018;29(2):195–200.

Iqbal S, Bhanger MI. Stabilization of Sunflower Oil by Garlic Extract during Accelerated Storage. Food Chem. 2007;100(1):246–54.

Djikeng FT, Selle E, Morfor AT, Tiencheu B, Touko BAH, Boungo GT, et al. Effect of Boiling and Roasting on Lipid Quality, Proximate Composition, and Mineral Content of Walnut Seeds (Tetracarpidium conophorum) Produced and Commercialized in Kumba, South-West Region Cameroon. Food Sci Nutr. 2018;6(2):417–23.

Orlien V, Bolumar T. Biochemical and Nutritional Changes during Food Processing and Storage.Foods. 2019;8(10):494.

Yadav U, Singh RRB, Arora S. Evaluation of Quality Changes in Nutritionally Enriched Extruded Snacks during Storage. J Food Sci Technol. 2018;55(10):3939–48.

Hadinoto S, Idrus S. Proporsi dan Kadar Proksimat Bagian Tubuh Ikan Tuna Ekor Kuning (Thunnus albacares) dari Perairan Maluku. Majalah BIAM. 2018;14(2):51-57.

Kementerian Kesehatan RI. Data Komposisi Pangan Indonesia – Beranda. 2017. Diunduh dari: https://www.panganku.org/id-ID/beranda, tanggal: 1 Mei 2021.

Senoadji AW. Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah Labu Siam (Sechium edule) terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah Tikus Wistar yang Diinduksi Aloksan. JNH (Journal Nutr Heal). 2019;7(3):21-8.

Maity S, Firdous S, Debnath R. Evaluation of Antidiabetic Activity of Ethanolic Extract of Sechium edule Fruits in Alloxan-Induced Diabetic Rats. World J Pharm Pharm Sci. 2013;2(5):3612–21.

Sudargo T, Aulia B, Prameswari AA, Isnansetyo A, Puspita ID, Budiyanti SA, et al. Effect of Administration of CHAGURO Made of Chayote (Sechium edule) and Tuna (Thunnus sp.) on Rats Induced with Streptozotocin-Nicotinamide and A High-Fat Diet. Curr Res Nutr Food Sci. 2021;9(1):258–66.

Soelistijo SA, Novida H, Rudijanto A, Soewondo P, Suastika K, Manaf A. Konsensus Pengelolaan dan Pencegahan Diabetes Melitus Tipe 1 di Indonesia 2015. Jakarta: PERKENI; 2015.

Xie H, Zhou D, Hu X, Liu Z, Song L, Zhu B. Changes in Lipid Profiles of Dried Clams (Mactra chinensis Philippi and Ruditapes philippinarum) during Accelerated Storage and Prediction of Shelf Life. J Agric Food Chem. 2018;66(29):7764–74.

Phimolsiripol Y. Shelf Life Determination of Frozen Bread Dough. Kasetsart J. (Nat. Sci.). 2009;43:197:187–97.

Haouet MN, Tommasino M, Mercuri ML, Benedetti F, Di Bella S, Framboas M, et al. Experimental Accelerated Shelf Life Determination of A Ready-to-Eat Processed Food. Ital J Food Saf. 2018;7(4):189–92.

Harris H, Fadli M. Penentuan Umur Simpan (Shelf Life) Pundang Seluang (Rasbora sp) yang Dikemas Menggunakan Kemasan Vakum dan Tanpa Vakum. Jurnal Saintek Perikanan. 2014;9(2):53–62.

Mazandrani HA, Javadian SR, Bahram S. The Effect of Encapsulated Fennel Extracts on The Quality of Silver Carp Fillets during Refrigerated Storage. Food Sci Nutr. 2016;4(2):298–304.

Tokur B, Korkmaz K. The Effects of An Iron-Catalyzed Oxidation System on Lipids and Proteins of Dark Muscle Fish. Food Chem. 2007;104(2):754–60.

Devasagayam TPA, Boloor KK, Ramasarma T. Methods for Estimating Lipid Peroxidation: An Analysis of Merits and Demerits. Indian Journal of Biochemistry and Biophys. 2003;40:300-8.

Simpson BK, Nollet LML, Toldrá F, Benjakul S, Paliyath G, Hui YH. Food Biochemistry and Food Processing: Second Edition. Iowa: A John Wiley & Sons, Ltd, Publication; 2012.

Juniar EP. Pembuatan Abon Berbahan Dasar Bekicot (Achatina fulica bowd) dan Jerami Nangka (Artocarpus heterophyllus Lmk) sebagai Pangan Alternatif Sumber Protein dan Tinggi Serat. Skripsi. Bogor: Fakultas Ekologi Manusia Institut Pertanian Bogor, 2013.

Tarwendah IP. Studi Komparasi Atribut Sensoris dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2017;5(2):66–73.

Wagiyono. Menguji Kesukaan secara Organoleptik. Jakarta: Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen Pendidikan Nasional;2003.

Sainsbury J, Grypa R, Ellingworth J, Duodu KG, De Kock HL. The Effects of Antioxidants and Shelf Life Conditions on Oxidation Markers in A Sunflower Oil Salad Dressing Emulsion (SOSDE). Food Chem. 2016;213:230–7.

Womeni HM, Djikeng FT, Anjaneyulu B, Karuna MSL, Prasad RBN, Linder M. Oxidative Stabilization of RBD Palm Olein Under Forced Storage Conditions by Old Cameroonian Green Tea Leaves Methanolic Extract. NFS J. 2016;3:33–40.

Nayeem M, Chauhan K, Khan MA, Siddiqui M, Siddiqui H. Development and Shelf Life Studies of Buffalo Meat Sausages Incorporated with Foxtail Millet (Setaria italica). Int J Chem Stud. 2017;5(3):648–54.

Bozkurt H, Erkmen O. Effect of Nitrate/Nitrite on The Quality of Sausage (Sucuk) during Ripening and Storage. J Sci Food Agric. 2004;84(3):279–86.

Okolie NP, Okugbo OT. A Comparative Study of Malondialdehyde Contents of Some Meat and Fish Samples Processed by Different Methods. JPSI. 2013;2(4):26-9.

Reitznerová A, Uleková M, Nagy J, Marcinčák S, Semjon B, Čertík M, et al. Lipid Peroxidation Process in Meat and Meat Products: A Comparison Study of Malondialdehyde Determination between Modified 2-Thiobarbituric Acid Spectrophotometric Method and Reverse-Phase High-Performance Liquid Chromatography. Molecules. 2017;22(1988):1-12.

Soglia F, Baldi G, Petracci M. Effect of The Exposure to Oxidation and Malondialdehyde on Turkey and Rabbit Meat Protein Oxidative Stability. J Food Sci. 2020;85(10):3229–36.

Ates M, Sahili YC, Korkmaz V. Determination of the Level of Malondialdehyde Forming as A Result of Oxidative Stress Function in Fish. International Journal of Science and Research (IJSR). 2018;7(4):133–6.

Varalakshmi K, Devadason P, Babji Y, Rajkumar RS. Retort Pouch Technology for Ready to Eat Products – An Economic Analysis of Retort Processing Plant. IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science (IOSR-JAVS). 2014;7(1):78–84.

Published
2021-07-30
How to Cite
1.
Sudargo T, Prameswari A, Aulia B, Aristasari T, Alfionita K, Muslichah R, Isnansetyo A, Puspita I, Budhiyanti S, Putri S. ANALISIS SENSORIS DAN UMUR SIMPAN MAKANAN SELINGAN PREDIABETES BERBASIS TUNA (Thunnus sp.) DAN LABU SIAM (Sechium edule). mgmi [Internet]. 30Jul.2021 [cited 13Aug.2022];12(2):153-64. Available from: https://ejournal2.litbang.kemkes.go.id/index.php/mgmi/article/view/4952