KANDUNGAN GIZI DAN TINGKAT KESUKAAN NUGET LELE DENGAN SUBSTITUSI KACANG MERAH, BROKOLI, DAN LABU KUNING

Abstract

Latar Belakang. Inovasi dalam pembuatan makanan tambahan terutama berbahan dasar ikan, bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi yang berkontribusi terhadap peningkatan fungsi organ tubuh. Penganekaragaman produk olahan ikan seperti nuget dapat meningkatkan umur simpan dan nilai ekonomis. Penambahan sayuran dalam pembuatan nuget ikan bertujuan untuk meningkatkan kandungan gizi terutama vitamin dan mineral. Pemberian nuget sayuran dapat meningkatkan konsumsi sayur pada anak. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi dan tingkat kesukaan nuget lele dengan penambahan labu kuning, brokoli, dan kacang merah. Metode. Metode penelitian adalah eksperimen menggunakan rancangan acak lengkap dengan tiga perlakuan yaitu pembuatan nuget ikan lele dengan substitusi labu kuning, substitusi brokoli, dan substitusi kacang merah. Pembuatan produk nuget ikan lele dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Balai Litbangkes Magelang. Hasil. Kandungan gizi nuget lele kacang merah, brokoli, dan labu kuning berturut-turut untuk protein adalah 12,67 g/100 g, 11,36 g/100 g, dan 10,51 g/100 g. Kadar air adalah 62,91 g/100 g, 65,71 g/100 g, dan 67,01 g/100 g. Kadar beta karoten adalah 5360,2985 µg/100 g, 4162,37 µg/100 g, dan 12736,475 µg/100 g. Kadar besi adalah 12,06 mg, 10,35 mg, dan 14,33 mg. Kadar zink adalah 6,21 mg, 6,21 mg, dan 6,52 mg. Panelis lebih menyukai nuget lele labu kuning berdasarkan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur. Kesimpulan. Kadar protein tertinggi pada nuget kacang merah yaitu 12,67 g/100 g. Kadar air terendah pada nuget lele kacang merah yaitu 62,91 g/100 g. Kadar beta karoten, besi, dan zink tertinggi pada nuget lele labu kuning yaitu 12736,475 µg/100 g, 14,33 mg, dan 6,52 mg. Panelis lebih menyukai nuget lele labu kuning berdasarkan parameter warna, rasa, aroma, dan tekstur nuget.