PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG MULTIGIZI (TUMIZ) TERHADAP DAYA TERIMA DAN KADAR GIZI MIKRO NUGET

Nadimin Nadimin; Hijrah Asikin; Ainun Cahyani

doi:10.22435/mgmi.v14i1.6225

Nadimin Nadimin Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Makassar
Hijrah Asikin Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Makassar
Ainun Cahyani Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Makassar

DOI: https://doi.org/10.22435/mgmi.v14i1.6225

Keywords: daya terima, gizi mikro, nuget, tepung multigizi

Abstract

Latar belakang. Tepung multigizi (tumiz) adalah hasil olahan pangan lokal yang mengandung zat gizi lengkap sehingga dapat dimanfaatkan sebagai substitusi jajanan. Nuget merupakan jajanan kekinian yang banyak digemari oleh anak-anak dan remaja, tetapi kurang seimbang zat gizinya sehingga perlu disubstitusi dengan tumiz. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tumiz terhadap daya terima dan kadar gizi mikro nuget. Metode. Penelitian ini diawali dengan pengembangan nuget melalui substitusi tumiz dengan konsentrasi 0%, 20%, 25%, 30%, dan 35%, dilanjutkan dengan uji organoleptik untuk menilai daya terima dan analisis kadar zat gizi mikro pada setiap formula nuget. Analisis vitamin A menggunakan metode spektrometri dan vitamin C dengan metode titrasi iodometri. Analisis kadar kalsium, fosfor, besi, zink, dan selenium menggunakan metode atomic absorption spectrophotometric (AAS). Analisis daya terima menggunakan uji Kruskal Wallis dan analisis kadar gizi mikro dilakukan secara univariat. Hasil. Nuget tumiz yang memiliki daya terima terbaik dari aspek warna adalah formula O3 (4,15), aroma terbaik formula O2 dan O3 (4,22), tekstur terbaik formula O5 (3,66) dan rasa terbaik formula O1 (4,02). Tidak ada perbedaan daya terima dari aspek warna (p=0,691) dan aroma (p=0,727). Ada perbedaan daya terima nuget tumiz berdasarkan aspek tekstur (p=0,000) dan rasa (p=0,002). Kesimpulan. Substitusi tumiz sampai konsentrasi 35 persen tidak memengaruhi daya terima dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa. Penambahan tumiz sampai 35 persen dapat meningkatkan kadar zat gizi mikro nuget sehingga dapat dimanfaatkan untuk memenuhi kebutuhan gizi terutama vitamin A dan vitamin C bagi anak balita.

References

Kementerian Kesehatan Republik. Riset Kesehatan Dasar 2013. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2013.

Kementerian Kesehatan Republik. Laporan Riset Kesehatan Dasar 2018. Jakarta: Pusat Penelitian dan Pengembangan Kesehatan; 2019.

Maulida A, Pramono A. Gambaran Asupan Vitamin A, Kadar Serum Seng dan Status Gizi pada Anak Usia 9-12 Tahun. J Nutrition of College. 2015;4(2):323–8.

Nadimin, Tamrin A. Pengaruh Fortifikasi Vitamin A pada Minyak Goreng Curah terhadap Tingkat Kesukaan Konsumen pada Makanan Gorengan. Media Gizi Pangan. 2013;15(1):62–9.

Rahmadani NA, Bahar B, Dachlan DM. Hubungan Asupan Zat Gizi Makro dan Zat Gizi Mikro dengan Stunting pada Anak Usia 24-59 Bulan di Wilayah Kerja Puskesmas Kabere Kecamatan Cendana Kabupaten Enrekang. Jurnal Gizi Masyarakat Indonesia. 2019;8(2):90–7.

Rahmawati L, Asmawati A, Saputrayadi A. Inovasi Pembuatan Cookies Kaya Gizi dengan Proporsi Tepung Bekatul dan Tepung Kedelai. J Agrotek UMMat. 2020;7(1):30.

Nidia G. Pengaruh Substitusi Tepung Kedelai (Glycine Max (L.) Merill) terhadap Mutu Organoleptik dan Kadar Zat Gizi Makro Brownies sebagai Alternatif Snack bagi Anak Penderita Kurang Energi Protein. Jurnal Ilmu Gizi Indonesia (JIGZI). 2020;1(1):1–13.

Pakhri A, Suaib F, Yuniarti S. Daya Terima dan Nilai Gizi Cake dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Labu Kuning. Media Gizi Pangan. 2020;27(2):49–59.

Hastuti RD. Kue Kering Kaya β-karoten dengan Penambahan Tepung Wortel (Daucus carota L.). Laporan Tugas Akhir. Surakarta: Program D III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Negeri Surakarta; 2011.

Sani Silwanah. Potensi Tepung Ulat Sagu (Rhynchophorus ferruginenus) sebagai Alternatif Bahan Dasar Makanan Pendamping ASI (MP-ASI). Laporan Penelitian. Universitas Hasanuddin; 2016.

Situmorang M, Nainggolan RJ, Limbong LN. Pengaruh Perbandingan Jamur Tiram dengan Brokoli dan Perbandingan Tepung Terigu dengan Tepung Ubi Jalar Kuning terhadap Mutu Nugget Jamur Tiram. J.Rekayasa Pangan dan Pert.. 2017;5(3):478–84.

Nadimin, Nurjaya, Lestari RS. Daya Terima terhadap Jajanan Lokal Sulawesi Selatan Subtitusi Tepung Ikan Gabus (Channa striata). Jurnal AcTion. 2018;3(2):141–8.

Sulistiana ELA. Uji Organoleptik Nugget Ayam dengan Penambahan tepung Wortel (Daucus carota L .). Tesis. Makassar: Ilmu Peternakan, Fakultas Sains dan Teknologi. Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar, 2020.

Sukmayanti. Daya Terima dan Kadar Protein Cookies dengan Substitusi Tepung Multigizi Berbahan Dasar Pangan Lokal. Skripsi. Makassar: Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Makassar, 2021.

Malindo R, Edison, Sari NI. Pengaruh Penambahan Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Mutu Bakso Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Online Mahasiswa Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan. 2018;5:1–14.

Situmorang CBR. Substitusi Tepung Kacang Hijau dan Tepung Kacang Kedelai pada Pembuatan Bean Flakes Tinggi Serat dan Tinggi Protein sebagai Sarapan Sehat. Skripsi. Jakarta: Ilmu Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan, Universitas Esa Unggul, 2017.

Ratulangi YA, Siswosubroto SE, Ratulangi F, Rompis JEG. Sifat Organoleptik Naget Ayam yang Menggunakan Tepung Kedelai sebagai Penggantian Sebagian Daging. Jurnal Zootek. 2018;38(1):131–41.

Tahir RA. Daya Terima dan kadar Zat Besi pada Cookies Multigizi dengan Substitusi Tepung Berbahan Pangan Lokal. Skripsi. Makassar: Jurusan Gizi, Poltekkes Kemenkes Makassar, 2021.

Erlinawati, Wijaningsih W, Hendriyani H. Pengaruh Substitusi Tepung Kacang Hijau (Vigna radiata) terhadap Nilai Gizi (Serat dan Karbohidrat) dan Daya Terima Cookies Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea Batatas L). J Ris Gizi. 2014;2(2):8–14.

Obaroakpo UJ, Iwanegbe I, Ojokoh AO. The Functional and Sensory Evaluation of Biscuits Produced from Wheat, Defatted Soybean, and Coconut Flour. Current Journal of Applied Science and Technology. 2017;23(6):1–7.

Salihoddin S. Hukum Makan Ulat Sagu; Halal atau Haram. Diunduh dari: https://akumuslim.asia/hukum-makan-ulat-sagu-halal-atau-haram, tanggal 30 November 2022.

Marriott B, Birt D, Stallings V, Yates A. Present Knowledge in Nutrition. Eleventh Edition. London: Academic Press (Elsevier); 2020.

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Angka Kecukupan Gizi untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta; 2019.

Sanif R, Nurwany R. Vitamin A dan Perannya dalam Siklus Sel. JKK. 2017;4(2):83–8.

Setyawati AV, Hartini E. Dasar Ilmu Gizi Kesehatan Masyarakat. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2018.

Siallagan D, Swamilaksita PD, Angkasa D. Pengaruh Asupan Fe, Vitamin A, vitamin B12, dan Vitamin C terhadap Kadar Hemoglobin pada Remaja Vegan. Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 2016;13(2):67-74.

Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2009.

Nadimin, Asikin H. Pengembangan Jajanan Multi Gizi Berbasis Pangan Lokal Fungsional untuk Pencegahan Malnutrisi pada Anak Balita. Laporan Penelitian. Makassar: Poltekkes Kemenkes Makassar, 2022.

Nadimin, Lestari RS. Peningkatan Nilai Gizi Mikro Kudapan Lokal melalui Subtitusi Tepung Ikan Gabus untuk Pencegahan Stunting di Sulawesi Selatan. Media Kesehatan Politeknik Kesehatan Makassar. 2019;14(2):152–7.

Nadimin, Dewi KBT, Salam A, Adam A. Local Snacks and Virtual Nutrition Counseling Services Increasing Growth of Stunting Children. Open Access Maced J Med Sci. 2021;9(B):331–6.