Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu Terhadap Kadar Protein, Kadar Serat, Kadar Air Dan Daya Terima Bakso Ikan Nila (Oreochromis Niloticus)
Abstract
Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan (GEMARIKAN) is launched as an effort to increase fish consumption and improve people’s nutrition through the consumption of fishery products. Food processing modification is an effort to support GEMARIKAN by increasing food processing method to improve fishery products’ nutrition. Tilapia and tofu waste flour are used as ingredients in making tilapia fish meatballs. This study aims to analyze the effect of the addition of tofu waste flour on protein, fiber, water content, and acceptability of tilapia fish meatballs. This research was experimental research with a quasi-experimental type and used a posttest only control group research design. The addition of tofu waste flour (X0: 0 gram; X1; 5 grams; X2: 10 grams; X3: 15 grams) caused the increasing level of protein, fiber, and water of tilapia fish meatballs. Protein content on tilapia fish meatballs are X0: 16.59%; X1: 16.88%; X2: 17.24%; X3: 17.42%, fiber content are X0: 0.08%; X1: 0.14%; X2: 0.25%; X3: 0.35%) and water content were X0: 63.63%; X1: 63.55%; X2: 63.75%; X3: 64.07%). Tilapia fish meatballs with 10 grams addition of tofu waste flour were the most acceptable product. This innovation produced the most preferred meatball product by panelists, and the nutritional content had met the fish meatball's quality standards.
Abstrak
Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan (GEMARIKAN) merupakan suatu usaha untuk meningkatkan konsumsi ikan serta perbaikan gizi masyarakat melalui konsumsi produk perikanan. Upaya yang dapat dilakukan untuk mendukung GEMARIKAN adalah dengan melakukan modifikasi pengolahan ikan untuk menambah variasi produk perikanan maupun memperkaya kandungan gizinya. Bahan yang digunakan dalam modifikasi produk perikanan pada penelitian ini adalah ikan nila dan tepung ampas tahu yang kemudian diolah menjadi bakso ikan nila. Penelitian bertujuan menganalisis pengaruh penambahan tepung ampas tahu terhadap kadar protein, kadar serat, kadar air dan daya terima pada bakso ikan nila. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan jenis quasi eksperimental menggunakan desain penelitian posttest only control group design. Hasil penelitian menunjukkan seiring peningkatan jumlah penambahan tepung ampas tahu (X0: 0 gram; X1: 5 gram; X2: 10 gram; X3: 15 gram) meningkatkan kadar protein, serat dan air bakso ikan nila. Kadar protein menjadi X0: 16,59%; X1: 16,88%; X2: 17,24%; X3: 17,42%; kadar serat menjadi X0: 0,08%; X1: 0,14%; X2: 0,25%; X3: 0,35%; dan kadar air menjadi X0: 63,63%; X1: 63,55%; X2: 63,75%; X3: 64,07%. Bakso yang disarankan adalah bakso ikan nila dengan penambahan tepung ampas tahu sebanyak 10 gram. Perlakuan ini menghasilkan bakso ikan nila yang paling banyak disukai oleh panelis dan dari segi mutu gizinya telah sesuai dengan standar mutu bakso ikan.
References
Adriani, M., & Kartika, V. (2013). Pola Asuh Makan pada Balita dengan Status Gizi Kurang di Jawa Timur, Jawa Tengah, dan Kalimantan Tengah Tahun 2011. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 16(2), 185-193.
Amanto, B. S., Siswanti, & Atmaja, A. (2015). Kinetika Pengeringan Temu Giring (Curcuma heyneana Valeton & van Zijp) menggunakan Cabinet Dryer dengan Perlakuan Pendahuluan Blanching. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 8(2), 107-114. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.12900
Aprilia, V., & Hati, F. S. (2016). Formulasi Bubu Bayi MPASI yang Diperkaya Hidrosilat Protein Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus). Jurnal Gizi dan Dietik Indonesia, 4(2), 88-96. https://doi.org/10.21927/ijnd.2016.4(2).88-96
Ariyani, L., Effendi, S., & Sutrisno, A. D. (2017). Pengaruh Perbandingan Komposisi Jamur Merang (Volvariella volvaceae), Tepung Kedelai dan Tepung Pengisi terhadap Karakteristik Bakso Jamur. Retrieved Agustus 2, 2019, from Institutional Repositories & Scientific Journals, Universitas Pasundan: http://repository.unpas.ac.id/26924/1/ARTIKEL-LIDYA%20ARIYANI-123020163.pdf
Ayunir, L., Ansharullah, & Hermanto. (2017). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu terhadap Komposisi Kimia dan Organoleptik Roti Manis. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2(3), 542-553.
Azrimaidaliza, A. (2011). Asupan Gizi dan Penyakit Diabetes Mellitus. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 6(1), 36-41. https://doi.org/10.24893/jkma.v6i1.86
Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2016). Pengawasan Klaim pada Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: Badan Pengawas Obat dan Makanan.
Badan Standarisasi Nasional. (2014). SNI 7266: Bakso Ikan. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Bimantara, A., & Anindita, N. S. (2018). Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan Sejak Usia Dini Melalui Pelatihan Pengolahan Ikan bagi Orang Tua Siswa Kelas I SD Muhammadiyah Wirobrajan 3 Yogyakarta. Jurnal Pengabdian Masyarakat MIPA dan Pendidikan MIPA, 2(2), 17-22.
Diana, F. M. (2010). Fungsi dan Metabolisme Protein dalam Tubuh Manusia. Jurnal Kesehatan Masyarakat, 4(1), 47-52. https://doi.org/10.24893/jkma.v4i1.43
Fairudz, A., & Nisa, K. (2015). Pengaruh Serat Pangan terhadap Kadar Kolesterol Penderita Overweight. Majority, 4(8), 121-126.
Fauziyah, A. I., & Yunianta. (2019). Pengaruh Perbedaan Formulasi terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik pada Muffin Non Terigu. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 7(2), 1-12.
Gunawan, M., Kuntjara, A. P., & Sutanto, R. P. (2017). Perancangan Board Game Gerakan Memasyarakatkan Makan Ikan (Gemarikan) untuk Anak Usia 6-10 Tahun. Jurnal Desain Komunikasi Visual Adiwarna, 1, 1-10.
Hanum, M. (2016). Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Pengikat terhadap Mutu Nugget Daging Ayam Broiler. Jurnal Ilmiah Peternakan, 4(3), 47-52.
Indraswari, D., Ningtyias, F. W., & Rohmawati, N. (2017). Pengaruh Penambahan Bayam (Amaranthus tricolor) pada Nugget Kaki Naga Lele (Clarias gariepinus) terhadap Kadar Zat Besi, Protein, dan Air. Penelitian Gizi dan Makanan, 40(1), 9-16. https://doi.org/10.22435/pgm.v40i1.6429.9-16
Kaahaoao, A., Herawati, N., & Ayu, D. F. (2017). Pemanfaatan Tepung Ampas Tahu pada Pembuatan Kukis Mengandung Minyak Sawit Merah. Jurnal Online Mahasiswa Faperta, 4(2), 1-15.
Kementerian Kesehatan. (2019). Angka Kecukupan Gizi yang Dianjurkan untuk Masyarakat Indonesia. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. (2017). GEMARIKAN (Gemar Memasyarakatkan Makan Ikan): Upaya Peningkatan Gizi Sejak Dini. Retrieved Mei 2, 2018, from Kementerian Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia: https://kkp.go.id/djpt/ppnsungailiat/artikel/6676-gemarikan-gemar-memasyarakatkan-makan-ikan-upaya-peningkatan-gizi-sejak-dini
Kementerian Kesehatan RI. (2018). Tabel Komposisi Pangan Indonesia 2017. Jakarta: Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Kusharto, C. M. (2006). Serat Makanan dan Peranannya bagi Kesehatan. Jurnal Gizi dan Pangan, 1(2), 45-54. https://doi.org/10.25182/jgp.2006.1.2.45-54
Laksono, M. A., Bintoro, V. P., & Mulyani, S. (2012). Daya Ikat Air, Kadar Air, dan Protein Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Animal Agriculture Journal, 1(1), 685-696.
Leviana, W., & Paramita, V. (2017). Pengaruh Suhu terhadap Kadar air dan Aktivitas Air dalam Bahan pada Kunyit (Curcuma Longa) dengan Alat Pengering Electrical Oven. METANA, 13(2), 37-44. https://doi.org/10.14710/metana.v13i2.18012
Li, S., Zhu, D., Li, K., Yang, Y., Lei, Z., & Zhang, Z. (2013). Soybean Curd Residue: Composition, Utilization, and Related Limiting Factors. ISRN Industrial Engineering, 1-8. https://doi.org/10.1155/2013/423590
Midayanto, D. N., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Tahu untuk Direkomendasikan sebagai Syarat Tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 259-267.
Nainggolan, O., Kristanto, A. Y., & Edison, H. (2013). Determinan Diabetes Melitus Analisis Baseline Data Studi Kohort Penyakit Tidak Menular Bogor 2011. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 16(3), 331-339.
Notoadmodjo, S. (2012). Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta: Rineka Cipta.
Nurhuda, H. S., Junianto, & Rochima, E. (2017). Penambahan Tepung Karaginan terhadap Tingkat Kesukaan Bakso Ikan Manyung. Jurnal Perikanan dan Kelautan, 8(1), 157-164.
Pemerintah Kabupaten Jember. (2014). Potensi Peternakan Perikanan dan Kelautan Jember. Jember: Pemerintah Daerah Kabupaten Jember.
Permatasari, N. E., & Adi, A. C. (2018). Daya Terima dan Kandungan Gizi (Energi, Protein) Gyoza yang Disubstitusi Keong Sawah (Pila ampullaceal) dan Puree Kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Indonesia, 2(2), 62-70. https://doi.org/10.20473/mgi.v13i1.62-70
Prameswari, G. N., Kurnia, A. R., & Susilo, M. T. (2019). Peningkatan Pengetahuan Ibu melalui Penyuluhan dan Pelatihan Pembuatan Makanan Olahan Ikan. Higeia Journal of Public Health Research and Development, 3(3), 469-478. https://doi.org/10.15294/higeia.v3i3.30046
Pramuditya, G., & Yuwono, S. S. (2014). Penentuan Atribut Mutu Tekstur Bakso sebagai Syarat Tambahan dalam SNI dan Pengaruh Lama Pemanasan terhadap Tekstur Bakso. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 2(4), 200-209.
Pramudya, M. R., Julianti, E., & Lubis, L. M. (2014). Pengembangan Produk Bakso Kedelai (Soyballs) dengan Penambahan Gluten serta Pati dari Ubi Kayu, Ubi Jalar, Jagung, dan Kentang. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 2(2), 84-95.
Pratama, I. R., Rostini, I., & Rochima, E. (2018). Profil Asam Amino, Asam Lemak dan Komponen Volatil Ikan Gurame Segar (Osphonemus gouramy) dan Kukus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia(21), 218-231. https://doi.org/10.17844/jphpi.v21i2.22842
Prayitno, S. A., Tjiptaningdyah, R., & Hartati, F. K. (2018). Sifat Kimia dan Organoleptik Brownies Kukus dari Proporsi Tepung Mocaf dan Terigu. Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia, 10(1), 22-27.https://doi.org/10.17969/jtipi.v10i1.10162
Puspita, M. R., & Putro, G. (2008). Hubungan Gaya Hidup terhadap Kejadian Stroke di Rumah Sakit Umum Daerah Gambiran Kediri. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 11(3), 263-269.
Putri, D. A., & Yuwono, S. S. (2016). Pengaruh Penambahan Tepung Ampas Tahu dan Jenis Koagulan pada Pembuatan Tahu Berserat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4(1), 321-328.
Putri, V. D., & Nita, Y. (2018). Uji Kualitas Kimia dan Organoleptik pada Nugger Ayam Hasil Subtitusi Ampas Tahu. Jurnal Katalisator, 3(2), 135-144. https://doi.org/10.22216/jk.v3i2.3711
Rismayanthi, C. (2006). Konsumsi Protein untuk Peningkatan Prestasi. MEDIKORA, 2(2), 135-145.
Riyadi, N. H., Amanto, B. S., & Basito. (2012). Kajian Karakteristik Alat Pengurangan Kadar Air Madu dengan Sistem Vakum yang Berkondensor. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 5(2), 8-16. https://doi.org/10.20961/jthp.v0i0.13532
Rudini, B., & Ayustaningwarno, F. (2013). Kadar Protein, Serat, Triptofan dan Mutu Organoleptik Kudapan Ekstrusi Jagung dengan Substitusi Kedelai. Journak of Nutrition Colllege, 2(3), 373-381. https://doi.org/10.14710/jnc.v2i3.3439
Rukmana, R., & Herdi. (2015). Sukses Budi Daya Ikan Nila secara Intensif. Yogyakarta: Lily Publisher.
Rustika, R., & Oemiati, R. (2014). Penyakit Jantung Koroner (PJK) dengan Obesitas di Kelurahan Kebon Kelapa, Bogor. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 17(4), 385-393.
Salman, Y., Syainah, E., & Rezkiah, R. (2018). Analisis Kandungan Protein, Zat Besi dan Daya Terima Bakso Ikan Gabus dan Daging Sapi. Jurnal Kedokteran dan Kesehatan, 14(1), 63-73. https://doi.org/10.24853/jkk.14.1.63-73
Santoso, A. (2011). Serat Pangan (Dietary Fiber) dan Manfaatnya bagi Kesehatan. Magistra, 23(75), 35-40.
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB Press.
Sirait, A. M., Sulistiowati, E., Sihombing, M., Kusuma, A., & Idayani, S. (2015). Insiden dan Faktor Risiko Diabetes Melitus pada Orang Dewasa di Kota Bogor-Studi Kohor Prospektif Faktor Risiko Penyakit Tidak Menular. Buletin Penelitian Sistem Kesehatan, 18(2), 151-160.
Suprapti, M. L. (2005). Pembuatan Tahu. Yogyakarta: Kanisius.
Suryandari, B. D., & Widyastuti, N. (2015). Hubungan Asupan Protein dengan Obesitas pada Remaja. Journal of Nutrition College, 4(2), 492-498. https://doi.org/10.14710/jnc.v4i4.10153
Susanti, R., & Hidayat, E. (2016). Profil Protein Susu dan Produk Olahannya. Jurnal MIPA, 39(2), 98-106.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensori dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2), 66-73.
United States Departement of Agriculture Food. (2010). Food Composition Database. America: United States of America.
Wati, R. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing. Food Science and Culinary Education Journal, 2(1), 57-62. https://doi.org/10.15294/fsce.v2i1.2316
Yuliantini, E., Sari, A. P., & Nur, E. (2015). Hubungan Asupan Energi, Lemak dan Serat dengan Rasio Kadar Kolesterol Total-HDL. Penelitian Gizi dan Makanan, 38(2), 139-147. https://doi.org/10.22435/pgm.v.38i2.5543.139-147
Yustina, I., & Abadi, F. R. (2012). Potensi Tepung dari Ampas Industri Pengolahan Kedelai sebagai Bahan Pangan. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi, (pp. 1-9). Madura.
Zulaihah, S., & Widajanti, L. (2012). Hubungan Kecukupan Asam Eikosapentanoat (EPA), Asam Dokosaheksanoat (DHA) Ikan dan Status Gizi dengan Prestasi Belajar Siswa. Jurnal Gizi Indonesia, 1(2), 15-25. https://doi.org/10.14710/jgi.1.2.
